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        特色小吃之綏德油旋

        時間:2013-12-28 23:18:00 點擊:

          [摘要]油旋:精粉以溫水和面(加少許鹽、堿水),先和硬后蘸水踩軟,醒2小時,分劑置油案上搟為長片,抹上化開的熟豬油,邊搟邊拉薄,撤上蔥花、鹽、花椒粉,卷為面團,壓扁成餅狀,上爐鏊抹豬油翻烙,待見火色后排入平鏊之下爐圈內烘烤至熟。其色澤金黃油亮,層層餅旋薄如羽翼,外脆酥里綿軟,油香撲鼻。...
          步入綏德城,可以看到很多打油旋的招牌和作坊。就像那句:米脂婆姨,綏德漢一樣出名。成了綏德縣對外宣傳美食的一個品牌。從清代顧仲編著的《養小錄》中這樣記載油旋的制作:“和面作劑,搟開。再入油成劑,搟開。再入油成劑,再搟如此七次。灶烙之,甚美!庇托怯镁、溫水和面(加少許鹽、堿水),先和硬,后蘸水搋(chuai以手用力壓和揉)軟,醒兩小時。分劑置油案上搟成長片,抹上化開的熟大油(熟豬油),抓住一頭邊攤邊拉薄。越薄越好,拉至不斷為止。撒上蔥花、鹽、花椒粉,卷為面團,豎立壓扁成餅狀,搟圓上爐,抹油,放在鏊子上反復抹油翻轉烙烤;径ㄐ秃,放入烤爐膛,直至烤熟。出爐后用雙手順著圓邊,向中間擠壓,使油旋層松軟,美觀,顯出千層餅頁。這時的油旋色澤金黃,內軟外酥,蔥香撲鼻。
          在當地制作油旋很有講究。首先是和面,春夏秋冬四個季節和面時的摻水量是不同的。和完面后應做到“三光(手光、盆光、面光)”,意思是面的軟硬、黏濕程度恰到好處,手上和盆里干干凈凈,連一點多余的面也留不下。其次,在打制油旋時,手中的搟面杖要不時地敲擊案板,發出有節奏的“鼓點”聲,師傅們說這叫“打點”,是老一輩油旋藝人傳下來的。因為油旋作坊在屋里,賣油旋不靠吆喝,他們用打點聲音代替吆喝聲。久而久之這種清脆的打點聲,成了這個行當的特有專利。再則,油旋行當有一個規矩,要恪守“師訓”,不賣過夜的油旋,他們知道油旋應趁熱吃,剛出爐的油旋最好吃,如果賣過夜變硬的油旋等于砸自己的牌子。于是,在打烊前的幾個小時,做油旋的師傅不做多余的,即做即賣,買油旋的人只得站在邊上去等。還有,烤制油旋的爐膛內必須燒的是藍炭(有煙煤燒至無煙后,留下的炭塊)或焦炭,待煤煙徹底燃盡后,才能開張做油旋。這時膛內有火無煙,火焰硬,火苗沖而均勻,烤出的油旋,外層金黃、酥脆,內里保有水份,口感綿軟、適中,老少兼宜。
          油旋制做看似簡單,可簡單工藝里蘊含了幾代人經驗累積。他們春夏秋冬,夏背酷熱,胸面烤爐,汗水落地能砸腫腳梁面。而他們的后顧之憂是這個手藝很可能會失傳,現在年青人沒幾個能看好這個行當,后繼乏人才是最大的憂怨。

        作者:榆林便民網 錄入:榆林便民網 來源:原創
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